牡蠣が出荷されるまで

瀬戸内の恵みと豊かで厳しい自然に向き合って、足掛け３年。
我が子のように守り育てる広島牡蠣。

牡蠣がどのようにして養殖されているかご存知ですか？
牡蠣は、大野瀬戸の豊かな海で我が子のように慈しみ、手間ひまかけて育てています。
皆様方に食されるまでに大きく育つには、３年の月日がかかります。牡蠣の卵を採る「採苗」から出荷まで、牡蠣の養殖・加工の様子をご紹介します。

１年目

５～６月頃殻通し

牡蠣の幼生（卵）を採るための準備をはじめます。ホタテ貝の殻と２センチほどのプラスチックの管を、交互にワイヤーに通していきます。
これは採苗器（さいびょうき）といい、海中に吊るして牡蠣の幼生を付着させるものです。

牡蠣の幼生は、ホタテ貝の殻が泥や海草などで汚れると付き難くなるので、牡蠣の産卵が始まった時期を見極めて海中に入れなくてはいけません。
採苗器は海上のいかだに運ばれて、牡蠣の産卵の日を待ちかまえます。

殻通しの作業

完成した採苗器（さいびょうき）

採苗器を船で牡蠣いかだへ

牡蠣の産卵を待ってスタンバイ

６～９月頃採苗（さいびょう）

牡蠣の採苗の様子

親牡蠣は５月頃から卵を持ち始め、6月～9月ごろに一斉に産卵します。産卵後20日位たつと受精し幼生となり海水中の浮遊物に付着します。
そこでこの時期に牡蠣いかだにつるした採苗器（ホタテ貝の貝殻）を海中に入れておくと幼生（２８０～３８０ミクロン）がこれに付着します。カキの赤ちゃんの誕生です。

このように幼生を付着させることを採苗（自然採苗）といいます。この採苗は４００年前から変わる事のない方法ですが、これが難しい。
採苗の時には、何回も試験的に採苗器をぶら下げて、できるだけ種が多い時期・場所を見つけます。時には採苗する海域まで、船でいかだを引いて10時間程度移動することも。

採苗次第で穫れ高が変わるだけに、気が抜けません。毎年、1年生の気持ちです（笑）。

採苗から２週間。牡蠣は数ミリほどの大きさになります。
ルーペで見ると、小さいながら牡蠣の形になっているのが分かります。

６～９月頃抑制

採苗した牡蠣の幼生を、沿岸の干潟にある抑制棚（牡蠣ひび）に約一年ほど吊るします。これを抑制といいます。

沖合いで採苗した稚貝はまだ小さく弱いため、１ヶ月ほどかけて少しずつ環境に慣らしながら採苗した海域から抑制を行う浅瀬へ、さらに干潟へと移動して行きます。

抑制棚は、干潮になると海中から出て空気に触れます。これは環境変化に強い種苗を育てるためのもので、厳しい環境を与えることで強い牡蠣を育てるわけです。人間の子育てと同じですね。

宮島西岸の干潟にある抑制棚。干潮になると空気に触れる牡蠣とっては厳しい環境で、強い牡蠣が育ちます。

２年目

４～６月頃本垂下（ほんすいか）

浅瀬の抑制棚で１年を過ごした牡蠣を、２年目には海に移して育てます。本垂下（ほんすいか）という作業です。
抑制棚から取り上げたホタテ貝の貝殻（これに牡蠣の赤ちゃんが沢山育っているわけです）を１枚ずつ７～８寸（21～24センチ）間隔で長さ約９mの針金に通し替えて養殖用の垂下連というものを作り、皆さんご存知の牡蠣いかだに吊るします。

１台のいかだに使われる竹は約１３０本。６０坪（１９８平方メートル）の家とほぼ同じくらいの大きさです。ここに７７４本の垂下連が吊るされています。

ホタテ貝の上側に２cmほどの牡蠣が数個ついています。

垂下連を作る、通し替えの作業。

通し替えの作業は海上で行います。

垂下連は全体で約９mほど。

２～３年目

育成

牡蠣の育成が行われる大野瀬戸は、世界遺産・宮島や中国山地の原生林から染み出す天然の栄養分が清流に運ばれ、牡蠣に必要な良質で豊富なプランクトンをもたらす豊かな海です。

牡蠣いかだに吊るされた牡蠣は、生育の様子や気候、海の状態により沈める深さやいかだの場所を変えながら、大切に育てられます。良い牡蠣を提供するために、海上での作業が続きます。